Carne louca da Rita Lobo

A Rita Lobo é aquela mulher linda, mãe de dois filhos fofos, que tem um apartamento de bom gosto, escreve muito bem e ainda sabe cozinhar divinamente. Se estivesse ainda na redação do Estadão poderia ter escrito isso para ganhar aumento, mas saí do jornal há quatro anos e, bem antes disso, já achava tudo isso da Rita. E, agora, além do site Panelinha, ela tem um programa no GNT. São 15 minutinhos, pá-pum, e, a cada programa, você fica pensando como é fácil ser Rita Lobo. Estar linda e maquiada, fazer uma refeição incrível em poucos minutos e servi-la em louças garimpadas mundo afora.

Parei! Ok, chega de divagar. Fato é que fiquei aguada para fazer a carne lobo da Rita Louca! Ops! E a receita era bem simples, daquelas coloca-tudo-na-panela-de-pressão. Marido comprou todos os ingredientes e, enquanto Anita chorava de sono e Lorena apavorava pela casa, a panela apitou por 40 minutos. Depois que as duas dormiram, desfiamos a carne. Acabamos pra lá das 10h30 da noite, mas fizemos mesmo para prová-la no dia seguinte, geladinha, curtida e... deliciosa. Faz aí!

Carne louca da Rita Lobo
Para 6 pessoas (rende demais!)
O que usar:
- 1 kg de músculo (traseiro, ela sugere);
- 1,5 l de água;
- 1 cenoura;
- 1 cebola;
- 1 talo de salsão (não usei);
- 2 folhas de louro;
- 2 cravos da índia;
- 1 canela em rama;

Para o vinagrete:
- 2 tomates grandes e maduros;
- 1 cebola roxa;
- 1/4 de xíc. (chá) de vinagre;
- 1 xícara de azeite;
- 2 col. (sopa) de caldo da carne;
- sal e pimenta do reino;
- folhas de salsinha e/ou coentro (não usei);

Como fazer:
Lave o talo de salsão e a cenoura e corte-os em 3 partes. Divida a cebola ao meio e, em cada parte, espete com o cravo a folha de louro. Na panela de pressão, coloque o músculo (coloquei em 5 pedaços grandes), cenoura, salsão, cebola, canela e água. Quando apitar, baixe o fogo para médio e deixe cozinhar por 30 minutos. Coe o caldo (e guarde para futuro risoto), desfie a carne e a junte em um vinagrete feito com tomate (usei com sementes), cebola roxa, vinagre, azeite, 2 colheres do caldo de carne, sal e pimenta do reino. Misture bem, coloque em um recipiente com tampa e deixe na geladeira.

*Dica: na hora de comprar a carne, diga ao açougueiro que você vai desfiá-la. Assim, ele corta da maneira correta. Alguns pedaços estavam com muita gordura e não dava para desfiar, daí resolvemos não usar na carne louca.

Em casa, costumamos comer carne louca com uma fatia de queijo prato e rúcula. Desta vez, ainda colocamos uma salsa picante que ganhei da minha amiga baiana-mexicana-tatuiana Debora Beterraba. Recomendo, com ou sem salsa.

Tomate seco sem preconceito

O tomate seco é uma daquelas comidas que já tiveram seu auge e hoje amargam o título de cafona e enjoativo. Como se fosse a saia balonê da gastronomia. Acho que foi nos anos 80 que ele apareceu e foi usado em tudo quanto é prato, anos mais tarde, caiu no ostracismo. Eu gosto de tomate seco, mas confesso que hoje como muito pouco. Acontece que há alguns dias, aniversário da Helena, fui apresentada ao tomate seco da mãe da vó da Helena. Que delícia, bem carnudinho, nada de tomate seco ressecado e queimado. O preparo é um pouco demorado, mas dá para fazer de baciada e guardar para um tiragosto, sem preconceitos.

Tomate seco
Como fazer:
O segredo, segundo dona Elza, a vó da Helena, é comprar um bom tomate - e ter um tico de paciência. Para ela, o melhor tomate é o débora. Para começar o preparo, lave bem os tomates, tire o "olho" e os corte de comprido. Tire toda a semente com uma colherzinha e lave os tomates em água corrente. Coloque os tomates já limpos em um pano de prato para escorrer. Em uma assadeira, coloque os tomates com a parte aberta para cima. Em cada tomate, três pedrinhas de sal grosso. Polvilhe açúcar em tudo e leve a assadeira ao forno baixo pré-aquecido por aproximadamente 2 horas.

Tire os tomates do forno, retire a água que juntou na assadeira (pode ser com um pano de prato). Leve ao forno baixo por mais 2 horas. O ponto certo será quando ele estiver com a parte carnuda vermelha e seca e a casca levemente enrugada e com cor de ferrugem. Deixe esfriar completamente e tempere os tomates com azeite de boa qualidade, alho fatiado, louro e orégano.

Polenta à bolonhesa e ao funghi

Naquela primeira onda de frio do ano, há algumas semanas, recebi alguns amigos para um almoço em casa. E ainda havia a possibilidade de outros aparecerem, ao longo do dia. Que cardápio escolher? Feijoada, além de trabalhosa, é bem pesada para uma pessoa no último mês de gestação. Daí me lembrei de uma dica da incrível Nina Horta, que certa vez, em uma matéria, sugeriu servir polenta, com diferentes molhos. E eu adoro polenta, comfort food, que esquenta e me lembra dos meus tempos de pratadas e pratadas na merenda. Fui para a cozinha e foi uma delícia: a polenta, os molhos, os amigos em volta, a lareira acesa e o fim de semana.

Polenta cremosa
Para 8 pessoas
O que usar
- 500 g de fubá pré-cozido para polenta;
- 3 l de água (mais ou menos);
- 2 cebolas picadas;
- 4 dentes de alho amassados;
- bastante bacon picado;
- parmesão ralado;
- fio de óleo;
- sal e pimenta do reino.

Como fazer:
Em uma panela grande, coloque um pouco de óleo para refogar o bacon. Separe o bacon (para não correr o risco dele grudar no fundo da panela) e, na "sujeirinha", refogue alho e cebola. Coloque a água na panela. Em seguida, em uma caneca, umedeça o fubá com um pouco de água até ele ficar um mingau bem grosso. Despeje este mingau na água (ainda fria), sempre mexendo, até a mistura ferver. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhando por cerca de 30 minutos - mexendo de tempos em tempos. Se precisar de mais água, adicione. Se chegar mais visita, coloque mais água ainda. Sirva com molho bolonhesa e/ou molho funghi.

Molho bolonhesa do marido
Para 8 pessoas
- 1 kg de patinho moído;
- 2 cebolas;
- 4 tomates bem maduros;
- 2 latas de tomate pelado ou 1 vidro (500 ml) de molho pronto;
- noz moscada.
- 1 teco de vinho branco;
- 1 teco de leite;
- azeite;
- sal e pimenta do reino.

Como fazer:
Refogue no azeite a cebola e, depois, a carne moída. Em seguida, junte os tomates maduros partidos em quatro. (Se você der uma abafadinha na panela e deixar os tomates de bumbum com o fundo da panela, em poucos minutos a casca dos tomates irá enrugar. Daí, com uma pinça, é só puxá-las. Técnica do marido)
Amasse os tomates e tempere com sal e noz moscada. Junte o molho de tomate, depois o leite para tirar a acidez. Um teco de vinho e deixe o molho curtir. Quanto mais tempo de fogo, mais gostoso.

Molho ao funghi
Para 8 pessoas
O que usar:
- 2 xíc. de funghi secchi;
- 1 cebola;
- 2 dentes de alho amassados;
- água para hidratar o funghi;
- 1/2 xíc. de vinho branco;
- 250 ml de creme de leite fresco;
- azeite;
- sal e pimenta do reino.

Como fazer:
Hidrate o funghi na água morna - até que eles fiquem cobertos. Em uma panela, refogue no azeite alho e cebola. Em seguida, escorra o funghi e refogue. Junte o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Junte um pouco da água do funghi e deixe cozinhar. Para finalizar, adicione o creme de leite fresco.

* As quantidades de molho bolonhesa e funghi são para a quantidade de polenta usada.

Frango com (farofa de) banana

O meu passado Frango com Banana bateu à porta no último fim de semana. Estava na maior arrumação em casa, tentando colocar as coisas em ordem antes da chegada da Anita, e me deu aquela vontade de comer comidinha gostosa. Na correria, não tive dúvida e liguei para ao açougue para reservar um frango de televisão de cachorro. Foi só descongelar uma porção de feijão, fazer uma salada, o arroz e a farofa de banana, que eu amo. Delícia. 

Farofa de banana
Para 4 pessoas
O que usar:
- bacon - o quanto sua consciência permitir;
- 1 cebola picada;
- 2 xíc. de farinha de mandioca;
- 2 bananas nanicas;
- passas (opcional);
- sal;
- salsinha picada;

Como fazer:
Refogue o bacon no mínimo de óleo, junte a cebola e, quando estiver refogada, a farinha. Coloque a banana  picada e as passas e mexa até a banana dar uma leve amolecida. Tempere com sal e salsinha. E pronto.

Pan con tomate

Voltei de férias há duas semanas, mas ainda não consegui parar de comer pão com tomate, o café da manhã clássico da Espanha. Amo tomate e, o que parece estranho para alguns, para mim é a combinação perfeita. Tomate maduro sem pele e sem tempero batido no mixer sobre um pão tostado. Aqui em casa às vezes já deixamos o tomate batido pronto na geladeira e daí é só torrar o pão para, depois, espalhar o tomate e regar com azeite, sal - e pimenta se for o caso. É muito, muito, bom. Eu amo e recomendo.

* A amiga Tati, que está há uma temporada na Espanha e também aprendeu a amar pão com tomate, diz que, diferentemente de mim, ela rala o tomate com casca e sem sementes, para ele ficar mais grossinho. 

Quiche de bacalhau

A Mari, a irmã prendada, estava realmente inspirada no final de ano. Além de comandar a decoração da festa, foi para a cozinha preparar algumas delícias, como esta quiche de bacalhau. A quiche, com suas minicebolinhas, fez sucesso no Ano Novo, mas você não precisa esperar 2013 para prová-la.

O que usar:

Massa
2 xícaras de farinha de trigo;
2 col. (sopa) de farinha de rosca;
2 col. (sopa) de água fria;
1/2 xícara de manteiga em cubinho;
1 ovo;
1 pitada de sal;

Recheio

1 posta de bacalhau em lascas;
2 cebolas fatiadas bem fininho;
1 colher de sopa de manteiga;
1/2 colher de sopa de azeite;
1/2 xícara de água;
1 maço de manjericão picado;
1 maço de manjericão roxo picadinho;
1 xícara de sal grosso;
1 xícara de échalotes (cebolinhas pequenas);
1 xícara de tomates cereja;
1 ovo;
1 xícara de creme de leite fresco;
1 colher de sopa de dill (endro) desidratado (opcional);
1/2 col. (chá) de sal;
1 col. (chá) de fermento em pó;
1/2 xícara de queijo parmesão ralado;
1 colher de sopa de azeite.

Como fazer:

Misture todos os ingredientes da massa até ficar bem homogêneo. Embrulhe em filme plástico ou papel manteiga e leve à geladeira. 

Em uma assadeira com alumínio, coloque o sal grosso. Corte o fundinho das échalotes e leve-as para assar por cerca de 15 minutos no forno em 200C. As casquinhas vão se soltar sozinhas e elas vão ficar macias, assadas e levemente salgadas. Depois, com os tomatinhos cereja inteiros, faça a mesma coisa, dessa vez, com o forno já quente, por 5 a 10 minutos. 

Em uma panela, coloque a manteiga, o azeite e a cebola. Refogue. Antes de começar a dourar, vá acrescentando a água, para que as cebolas fiquem macias, mas não douradas. Misture a cebola refogada, os manjericões picados e o bacalhau. 

Retire a massa da geladeira e forre a forma de quiche, de torta ou forminhas individuais (de preferência de fundo falso). Coloque o recheio de cebola, bacalhau e manjericão. Decore com as cebolas e tomates em toda a volta. Se for fazer individual, coloque um de cada na forminha. 

Misture o ovo, o creme de leite fresco, o dil, o sal e o fermento em pó e bata bem com um garfo ou batedor de arame. Espalhe por cima do recheio. Salpique o parmesão ralado. Regue com um fio de azeite e leve ao forno por cerca de 45 minutos a 200ºC.

Arroz à Palmirinha

À Palmirinha é a forma simpática de dizer que, na verdade, este é um arroz de sobras, arroz com cara de segunda-feira. Sabe quando você faz churrasco no final de semana e sobra um tico de linguiça, um tico de frango, umas fatias de picanha? Então, a minha experiência mostra que nunca sobra o suficiente para outro churrasco e é besteira congelar.

Um domingo destes raros de sol, o marido fez um churrasco para os amigos e sobraram alguns gomos de linguiça e coxas e asinhas de frango já temperadas. A saída foi fazer na segunda-feira um arroz, como aquele arroz com frango ou o arroz com suã, prato único, vapt-vupt, de sobfra sim, mas de sobra honesta, fresquinha e deliciosa.

Arroz à Palmirinha com frango e linguiça
O que usar:
Para 4 pessoas:
- 3 xícaras de arroz;
- 1 cebola grande picada;
- 2 tomates maduros picados;
- 500 g de asinha e coxa de frango temperada;
- 5 gomos de linguiça;
- cheiro verde;
- sal a gosto;

Como fazer:
Frite o frango em uma panela de fundo grosso com o mínimo de óleo possível. Quando ele tiver frito, jogue fora o excesso de óleo e refogue a cebola picadinha. Depois, junte o tomate e, depois de alguns minutos, o arroz. Reserve. Eu preferi fritar a linguiça separadamente, também para eliminar o excesso de gordura. Fritei os gomos inteiros até eles ficarem tenros. Piquei e fatias e fritei mais um pouco. Juntei ao arroz e coloquei seis xícaras de água e sal para fazer o arroz. Na hora que o arroz tiver al dente, desligue a panela e deixe o arroz descansar por alguns minutos.

Sanduíche de falafel

Não acreditei quando vi no supermercado uma caixinha verde toda simpática com os dizeres: F-A-LA-F-E-L. Como eu iria executá-lo era problema meu, mas fui logo colocando a caixinha no carrinho e pensando em como seria incrivel comer novamente aquele sanduba que comi nas ruas de NY. No último fim de semana, eu e o marido fomos para a cozinha sem pressa para tentar reproduzir o que eu comi em NY e ele, em Londres.

Falafel é um bolinho tradicional da comida libanesa feito de grão de bico, fava e especiarias. Sinceramente, nunca tentarei fazer a receita porque a tal caixinha verde para mim foi perfeita. Foi só seguir as instruções da embalagem e juntar o pózinho super cheiroso com água, deixar descansar por uma hora e fritar em óleo bem quente. O bolinho rende bastante e cresce, por isso é melhor fazer bolinhas pequenas, tendo como medida uma colher de sobremesa. 

Para acompanhar as bolotas de falafel, fizemos uma série de acompanhamentos, unindo as nossas duas experiências. No meu sanduba de NY tinha molho taratour, cebola frita, tomatinhos e alface. No do marido, apenas um molho - taratour, imaginamos - e picles. Para completar, ainda fizemos uma coalhada seca temperada.

A receita do tal do molho taratour também veio explicadinha na mágica embalagem verde. E é bem simples de se fazer:

Receita molho taratour

O que usar:

- 100 g de Tahine;

- 1/2 copo de suco de limão (115 ml);

- 1 dente de alho moído;

- 3 colheres de água;

Como fazer:

Misture o suco de limão ao tahine, aos poucos. O tahine ficará mais grosso. Acrescente o alho moído e mexa bastante. Acrescente a água até a mistura ficar homogênea.

Obs: Ficou delicioso, mas da próxima vez colocarei mais água para ficar mais cremoso e não tão pastinha.

Na bandeja, coloquei alface, tomatinhos temperados, pepino em conserva, coalhada seca, molho taratour e cebola caramelizada na manteiga com uma "benzida" de cerveja. Daí foi a parte mais fácil:

Montagem:

Abra o pão sírio, passe a pasta de taratour e a coalhada no pão, distribua algumas bolotas de falafel, alface, tomatinhos, cebola caramelizada e picles a gosto. Feche o pão e descubra esta maravilha. Fica delicioso. Vai por mim, dá para ser feliz a milhas de distância de Londres ou Nova York.

Cá está a caixinha verde da alegria. A mistura é perfeita, rende cerca de 20 bolotas pequenas de falafel, e custa cerca de R$ 13. À venda no Pão de Açúcar. Para quem é de Tatuí, tem no Barbosa Gold - isso se eu não tiver acabado com o estoque. Falafel addicted.

Batata-porrada

Tem muito livro de culinária para criança que tem receitas mais bacanas que livros de adultos. Mais uma prova do que receitas simples podem ser deliciosas. Esta batata-porrada ou, se preferir, batata ao murro, eu tirei há algum tempo do livro Juju na Cozinha do Carlota, da chef Carla Pernambuco que tem ilustrações lindas da Pinky Wainer. Ganhei o livro quando ainda trabalhava no Estadinho e entrevistei a Juju, filha da Carla, que hoje deve estar moça. Mesmo assim, o livro lançado em 2004 continua à venda - e atual. Entre as 29 receitas, sucessos do Carlota como o petit gateau de doce de leite. Hummm...

Para fazer a batata-porrada não é preciso grandes dotes culinários, aliás, é mais fácil fazer batata-porrada do que purê de batatas. Para variar o acompanhamento do dia a dia ou acompanhar um prato mais bacana nos finais de semana, ela é ideal.

Batata-porrada

Para 2 pessoas

O que usar:

- 4 batatas médias com casca cozidas al dente;

- 1 punhado de sal grosso;

- 2 ramos de alecrim picados;

- 1 colher de sopa de louro picado (opcional);

- 1/2 xícara de azeite para regar;

Como fazer:

Lave bem a casca das batatas e as cozinhe al dente, ou até que elas fiquem macias e você consiga espetá-las com o garfo (cerca de 20 minutos). Escorra as batatas e coloque-as em uma assadeira. Esmague as batatas levemente - para não queimar a mão, usei uma colher de pau. Polvilhe sal grosso, alecrim e regue com bastante azeite. Leve ao forno alto por cerca de 15 minutos ou até as cascas ficarem douradas.

Confesso, me sinto segura ao fazer receitas dos livros de culinária infantil. Afinal, se a receita é para crianças eu, que já passei dos 8 anos há algum tempo, tenho de conseguir. 

Festa Mexicana: Sanduba mexicaninho

Outro dia, uma entrevistada me disse: Se é para fazer festa temática, tem que fazer direito e executar os pratos tais quais eles são feitos naquele país. Legal. Para ela que mora em São Paulo e deve ter feito faculdade de gastronomia. Eu, confesso, quero mais é comer comida gostosa e me divertir. Por isso, na minha festa mexicana eu fiz guacamole e chili com carne, mas acabei também fazendo repeteco de um sanduba com ares mexicanos que já havia feito sucesso em casa. Procurei tortillas legítimas, mas não encontrei. Então, a saída foi fazer tortillas falsas, Tabajara, genéricas - ou panquecas, crepes, como preferir. Fiz três receitas de panqueca no dia anterior e guardei as panquecas na geladeira envoltas em papel manteiga. Horas antes foi só retirá-las da geladeira e arrumar em um prato bonito. O sanduba também pode virar um trunfo para dias sem muita inspiração, dá para fazer com a carne que tiver aí no freezer. 

Tortillas genéricas
O que usar:
Cada receita rende, em média, 22 panquecas.

O que usar:
- 1 1/2 xícara de farinha de trigo;
- 1 xícara de leite;
- 1/2 xícara de água;
- 2 ovos;
- 1 pitada de sal;

Como fazer:
Na verdade, eu menti aí em cima... Pois, para não morrer louca, pedi ajuda aos universitários para fazer as mais de 70 tortillas falsas para minha festinha. Mas a receita é simples, aquela básica do dia a dia. É só juntar os ingredientes no liquidificador - a mistura não pode ficar muito grossa nem muito aguada. Despejar uma concha da massa em uma frigideira antiaderente (ou em duas frigideiras, para agilizar o processo) em fogo baixo. Incline a frigideira para a massa cobrir todo o fundo. Na hora que começar a desgrudar, vire a panqueca do outro lado. Dê uma douradinha e pronto.

Carne temperada (não-mexicana)
O que usar:
Para 20 pessoas
- 2 kg de alcatra em cubinhos;
- 1 cebola picada;
- 2 dentes de alho;
- azeite;
- 3 tomates maduros;
- 1 lata de extrato de tomate;
- meio vidro de molho inglês;
- 2 colheres (chá) de cominho;
- sal;
- água.

Como fazer:
Fiz o dobro da quantidade, para cerca de 40 convidados. Em um panelão, refoguei o alho e a cebola no azeite. Juntei a carne em cubinhos. Assim que ela dourou eu coloquei o molho inglês e, em seguida, os tomates picados. Depois, o extrato de tomate e temperei com cominho e sal. À medida que a carne ia secando, acrescentava um copo de água. A panela ficou no fogo baixo por mais de três horas (porque era muita carne). De tempos em tempos, revezamento para mexer a panela e colocar água para não grudar no fundo. A carne se desmanchou e, vou falar, ficou divina. Dá para fazer para comer sem sanduba e sem festa.

Montagem do prato:
Abra a tortilla genérica. Coloque a carne desfiada. Guacamole por cima. Alface em tirinhas. Dobre a tortilla e brinque de mexicana.

Festa Mexicana: Guacamole

Eu confesso que já tinha feito guacamole, mas nunca provado. É que fazer é fácil, basta amassar os abacates maduros, espremer limão, temperar com sal e pimenta, juntar cebola, tomate e coentro e pronto. Mas não conseguia consentir abacate salgado (e no México, dizem, eles não acreditam que comemos abacate com açúcar!). Mas na última festa mexicana eu provei - e adorei. E não só eu. Acabei fazendo pouca guacamole e vários convidados foram até a cozinha perguntando para minha funcionária se não tinha mais "daquele verdinho". Para uma festa de umas 40 pessoas (com alguns outros pratos, como chili com carne), usei três abacates grandes, mas aumentaria para pelo menos cinco abacates.

O que usar:
Para 20 pessoas
- 3 abacates grandes maduros;
- 1 cebola grande picada;
- 2 tomates picados;
- sal e pimenta do reino;
- 1 pimenta dedo de moça sem sementes picada (opcional);
- suco de 1 limão;
- um punhado de coentro (coloquei bem pouco, pois sei que nem todo mundo gosta - eu, inclusive, não gosto muito);

Como fazer:
Amasse os abacates e esprema o suco do limão. Tempere com sal e pimenta e junte os outros ingredientes. Sirva com Doritos.



Alcachofra preguiça

Dá para fazer alcachofra recheada e tudo mais, mas a alcachofra básica é também muito boa. Este fim de semana, com os amigos em torno da lareira, decidi preparar algumas delas, só para ficar beliscando e jogando conversa - e pétalas - fora. Não demorou nem 40 minutos para ficar pronto e ficou uma delícia.

Para 8 alcachofras
O que usar:
- azeite;
- 1 cebola;
- 1 xíc. (café) de vinagre (opcional);
- 1/2 xíc. (chá) de vinho branco (opcional);
- 2 folhas de louro;
- água para cobrir;
- sal.

Como fazer:
Não tem segredo. Se você preparara alcachofra só com sal, vai ficar boa. Se preparar com um refogado, vai ficar delícia. Se jogar um tempero extra também. Fiz um refogado com cebola e tempero caseiro, juntei um pouco de vinho, o louro e pronto. Em fogo baixo, ela ficou fervendo por uns 20 minutos. O ponto é quando a pétala se solta com facilidade. Para acompanhar, o marido fez um molhinho com mostarda + molho inglês + azeite + alcaparra (no meu dispensei alcaparra). Há também quem sirva com vinagrete. Daí foi só pegar a pétala, "chuchar" a pontinha no molho e ficar feliz.

Alcachofra recheada

Aqui em casa, sempre optamos pela receita básica de alcachofra, mas esta receita, que fiz já há algum tempo, vale o post. É bem mais trabalhosa - e mais calórica -, mas não tem erro, fica uma delícia. 

Farofa para o recheio

O que usar:
Para 8 alcachofras
- 4 pães torrados (ou farinha de rosca; pode ser temperada);
- 2 dentes de alho amassados;
- 300 g de parmesão ralado;
- pimenta do reino;
- 100 g de amêndoas laminadas (para enfeitar);
- muito azeite.

Como fazer:
Primeiro você tem de cozinhar as alcachofras em água com folhas de louro, sal e tirar os espinhos do seu centro ( veja passo-a-passo de como preparar alcachofras aqui). Enquanto elas estão no fogo, triture o pão torrado no liquidificador. Depois, agregue o parmesão e o alho amassado. A farofa vai ficar bem soltinha. E é assim mesmo. Quando as alcachofras já tiverem limpas e cozidas, recheio o centro com essa farofa e também o vãozinho entre as pétalas. Decore com amêndoas laminadas e mais parmesão, regue com muito azeite, salpique pimenta do reino e leve ao forno médio por cerca de 25 minutos (se elas estiverem frias. Eu fiz tudo com antecedência e deixei a assadeira já pronta no forno). A farofinha fica crocante e molhadinha, uma perdição.

Fondue light

Eu nem posso dizer que fiz um fondue para os amigos porque, sinceramente, o cansaço, a preguiça e o frio me impediram de sair do lado da lareira. Para isso existem os amigos, não é mesmo? Está na moda dizer que fondue é brega, piegas. Mas eu adoro ser piegas, gostar das coisas gostosas da vida. Acho uma delícia fondue e, melhor, de fácil execução. Nunca fiz fondue de carne porque, além da sujeira, nem acho tão saboroso assim. Vou no de queijo mesmo e no de chocolate com frutas.

Para o último fim de semana, comprei o fondue pronto (Tirolez) e achei ótimo. E, em vez de servir o fondue apenas com pães, servi também com champignon, cenoura e tomatinho cereja. Aprendi isso em um fondue na Suíça (desculpa aê) e adorei a ideia, incorporei. Em Zermatt, comi fondue com mini-cenouras, couve de bruxelas, mini-batatas, mini-milho, brócolis... uma delícia - e mais light. Assim, o jantar não fica tão pesado. Em qualquer dia desses de menos de 10 graus, experimente. Se for na companhia de velhos e bons amigos, de algumas garrafas de vinho, muitas risadas e lareira, mais perfeito será.

Cassoulet-espanta-frio

Enquanto o frio estiver por aqui, quero mais é me agarrar no feijão e na calabresa, se é que vocês me entendem. E está aí uma variação para a feijoada, o cassoulet, ou feijoada branca, como muitos dizem. O cassoulet é mesmo bem parecido com a feijoada, daquela receita que você coloca um tantinho disso, outro daquilo e dá um tantão. O que dá o sabor diferente é a pimenta cahiena, que deve ser usada com moderação para os que não são tão fãs. Se não tiver pimenta, vá sem ela mesmo. Sirva bem quente para o frio passar mais rápido.

Para 8 pessoas bem servidas
O que usar:
- 1 kg de feijão branco;
- folhas de louro;
- 1/2 kg de pernil;
- 1/2 kg de paio;
- 1/2 kg de linguiça calabresa;
- 1 pitada de pimenta cahiena;
- 2 caldos de carne;
- 3 cebolas;
- 2 tomates;
- bacon, bastante bacon;
- cheiro verde;

Como fazer:
Acho que existem milhões de maneiras de se fazer cassoulet, mas em casa fazemos assim. No dia anterior, deixe o feijão coberto com água e coloque algumas folhas de louro. No dia seguinte, pique duas cebolas e o bacon e refogue tudo já na panela de pressão. Junte a linguiça e o paio fatiados. Quando estiver tudo bem fritinho, coloque o tomate. Quando ele murchar, o feijão com a água e os caldos de carne. Feche a pressão por 10 minutos.

Em um panelão refogue 1 cebola e mais bacon (eu disse que era bastante). Frite o pernil já cortado em cubinhos. Despejamos o feijão no panelão e tempere o cassoulet com pimenta cahiena. Por causa do caldo de carne, provavelmente não será preciso sal. Ficou bom demais! 

* Na França, em Carcassonne, mais especificamente, comi cassoulet gratinado... Bom demais! 

Curry de frango da Flávia

A Flávia é aquela amiga que sempre recebe os amigos na cozinha, com uma receita deliciosa e boas risadas. Há muito tempo conheci essa receita dela. De tão gostosa, entrou para o cardápio de casa e também da casa da Mari, minha irmã prendada. É uma receita com muitos ingredientes, mas não difícil. Quem gosta de curry pode caprichar na dose e, quem não gosta, pode simplesmente ignorá-lo. O gengibre e o cominho darão o gosto especial. Para acompanhar, sirva com arroz com coco queimado. Delícia.

Curry de frango da Flávia
Para 10 pessoas
O que usar:
- 2,5 de peito de frango cortado em cubos médios;
- 2 col. de manteiga sem sal;
- 1 couve flor;
- 2 brócolis;
- 200 g de vagem;
- 4 cenouras pequenas;
- 2 cebolas;
- gengibre (cerca de 5 centímetros);
- 2 caldos de carne;
- 2 col. (café) de açafrão;
- curry a gosto;
- pimenta branca;
- 2 col. (café) de cominho;
- 1 vidro grande (ou 2 pequenos) de leite de coco;
- 250 g de damasco;
- 250 g de castanha de caju;
- 2 saquinhos de coco ralado doce "torrado" para finalizar;

Como fazer:
1. Antes de tudo, tempere o frango com sal, pimenta do reino e limão. Reserve. Para facilitar, lave todos os legumes e deixe-os picados: brócolis e couve-flor em "árvorezinnhas", cenoura em rodelas, vagem... No processador, bata a cebola com o pedaço de gengibre. Reserve.
2. Em uma panela grande (a wok é a ideal para fazer, principalmente se for em grande quantidade, mas pode ser na que você tiver), derreta a manteiga e junte o caldo de carne e a cebola com o gengibre. Junte o frango e, aos poucos e sempre provando, tempere o frango com cominho, pimenta branca, açafrão e curry. Para essa quantidade, já usei 2 col. de chá de curry em pasta e 2 de café de curry em pó. Ficou hot. Todos os convidados gostavam de pimenta e todo mundo adorou. Mas é bom saber o gosto da visita;
3. O frango solta bastante água e o ideal, segundo a Flávia, é juntar os legumes e misturá-los com essa "água" para eles pegarem o tempero. Dica: Para os legumes não se desmancharem, espere o frango ficar quase no ponto para adicionar os legumes;
4. Quando o frango e os legumes estiverem cozidos, junte o leite de coco. Deixe ferver por um tempinho e, para finalizar, decore com damasco picado e castanha de caju.
5. Para acompanhar, arroz branco e uma farofa de coco queimado. Compre 2 saquinhos de coco ralado adoçado e torre na frigideira. Dá para servir o coco à parte, na mesa, misturá-lo no arroz, para dar uma cor, ou salpicar por cima do frango.

* Faltou a foto do prato pronto...!

Buraco quente

O buraco quente anda me rodeando. Esse fim de semana, passeando no zoológico com a família, vi um grupo fazendo piquenique na grama com... buraco quente! Um empurrava o miolo de pão enquanto o outro enchia a colher de carne para recheá-lo. Esses dias também aprendi com a Ângela que sloppy joes nada mais é do que o buraco quente gringo.

Para quem não sabe, buraco quente é um pão francês recheado com carne com molho. Coisa mais banal, mas deliciosa. Comi a primeira vez na minha adolescência, em uma viagem da escola para Ubatuba. (Valeu, dona Alzira!). No meu último aniversário, fiz uma festa de boteco e, entre outras comidinhas deliciosas, lá estava ele. O pulo do gato da receita foi a pimenta chili e a noz moscada, que deram um up ao hot hole, se é que vocês me entendem...

Buraco-quente | Hot-hole
O que usar:
- 3 kg de carne moída (patinho);
- 3 col. de café de chili;
- 3 pimentas dedo de moça (sem sementes);
- azeitonas verdes picadas sem caroço (1 pote);
- 4 cebolas picadas;
- 1 cabeça de alho;
- molho inglês;
- noz moscada;
- 2 folhas de louro;
- 8 tomates grandes;
- 1 lata de molho de tomate;
- 1 lata de extrato de tomate;
- óleo;
- sal;
- pimenta do reino;
- parmesão para finalizar;

Como fazer:
Buraco quente de batelada, para cerca de 60 pessoas. Para fazer, refogue o alho no óleo e acrescentre a cebola picada. Quando ela amolecer, junte a carne e mexa até ela ficar frita e soltinha. Junte o tomate picado, as azeitonas, a pimenta dedo de moça, a folha de louro e tempere com os outros ingredientes: molho inglês, sal, pimenta do reino, chili, noz moscada... Por último, o extrato e o molho de tomate. Na hora de montar corte o pão, empurre o miolo (não o retire porque ele ajuda a não "vazar" molho por baixo do pão), coloque a carne e finalize com parmesão. Na festa, eu comprei mini-baguete e foi ótimo, já que todos os lanches ficaram com uma pontinha durinha na bundinha (se é que vocês me entendem).

De preferência, faça a receite de véspera, para a carne ficar curtida. Se precisar, acrescente mais molho de tomate. Eu não gosto quando a carne fica solta (e pula do pão), por isso, deixamos a carne com consistência de... "reboco de igreja velha", como definiu o marido. Já disse que sou casada com um arquiteto?

É comida de dia a dia, mas pode vir com roupa de festa no fim de semana! Em breve, coloco aqui as outras comidinhas de boteco da festança.

A batata está assando!

Sou adepta de reunião sem frescuras, onde cada um se serve à vontade, come e repete quantas vezes quiser. O encontro, na verdade, é mais um motivo para jogar conversa fora e se divertir, mas, se tiver uma comidinha gostosa, melhor ainda, certo? Para variar o cachorro-quente, que adoro e sempre faço, outro dia resolvi fazer batatas assadas para a tchurma do escritório do marido. Já tinha feito batata assada, claro, mas o desafio foi fazer batatas assadas em "larga escala".

Calculei duas batatas por pessoa e foi até muito. Nas receitas que procurei, muitas falavam apenas para deixar a batata no forno até elas ficarem macias, virando-as de tempo em tempo. Mas quis encurtar o processo e fiz assim: lavei bem as cascas das batatas e as deixei em água fervendo por cerca de 15 minutos, só para ela dar uma leve cozinhada. Retirei da panela, coloquei as batatas na assadeira e as reguei com azeite, sal grosso e pimenta do reino, para a casca ficar saborosa (e ficou). Levei ao forno a assadeira por cerca de 25 minutos; virei as batatas e deixei por mais 25 minutos. Sempre espetando com o garfo para ver o ponto certo. Quando os convidados chegaram, elas já estavam assadas, com aquele cheirinho delícia e, na bancada da cozinha, estavam as opções de recheios.

Teve gente que preferiu cortar a batata, outros cavaram um buraco para colocar o recheio. Nas cumbucas havia requeijão, queijo cheddar e molho de tomate, para serem usados como base. E ainda azeitonas verdes, pretas, champignon, polenguinho picado e brócolis, que fez um super sucesso. Além do requeijão o que não pode faltar é o bacon picadinho (e "frito" no microondas). Evitei os recheios mais pesados, como strogonoff, por exemplo. Na minha franquia da Baked Potato eu que mando, certo? ;)

Depois de rechear as batatas, elas foram ao forno para dar aquela última aquecida no recheio. Um minutinho no microondas também resolve. E assim foi. Batatas recheadas de requeijão e boas risadas.

* Fotos da fotógrafa querida Rebeca Protta.

Esfiha da Diva (e do Álvaro)

Teve um tempo que eu assistia diariamente a Ana Maria Braga. Total falta do que fazer, é verdade, mas eu era adolescente e adorava o Note & Anote, da Record. Me divertia com os penteados esdrúxulos da apresentadora e tinha adoração pelos salgadinhos do Álvaro. Lembram? Aquele culinarista careca simpático, que passava as tardes fazendo esfihas, bolinhos, pães... Por isso, quando a Diva foi fazer esfihas para o aniversário da Laurinha e me disse que a receita era do Álvaro, tirei a máquina da bolsa e comecei a fotografar. Estava certa, a esfiha é macia que só e o recheio de carne não fica duro, do tipo unidos venceremos. E, segundo ela, a receita é boa porque o Álvaro é um dos poucos professores que dão "o pulo do gato" da receita. Conta todos os truques. Portanto, eis a receita que tirei do caderninho da Diva, com todas as anotações e dicas.

Esfiha da Diva (e do Álvaro)
Rende 50 esfihas pequenas.
O que usar:
Para o recheio:
- 1/2 kg de carne moída (peça para o açougueiro moer patinho 2 vezes);
- 1 cebola grande;
- 2 tomates grandes sem sementes e com pele;
- 1 limão grande coado;
- sal;
- cheiro verde;

Como fazer:
Faça o recheio com, no mínimo, três horas de antecedência. Misture os ingredientes e deixe a carne em um escorredor de arroz ou macarrão. A carne irá soltar bastante água. Assim, o recheio fica soltinho, não grudado. Eis o primeiro truque da Diva.

Para a massa:
- 30 g de fermento de pão;
- 1 1/2 copo (requeijão) de água morna;
- 1 copo de óleo;
- 1 col. (sopa) de açúcar refinado;
- 1 col. (sopa) de sal;
- 700 g de farinha de trigo;

Como fazer:
Em uma tigela grande junte o fermento com o açúcar. Depois, coloque a água, o óleo, o sal e misture tudo com a mão. Coloque a farinha aos poucos. Quando a mistura estiver mais seca, retire a massa da tigela e a coloque na pia. Amasse bem a massa, coloque o restante da farinha fazendo movimento de vai e vem, "rasgando a massa". Quando a massa estiver bem macia, grudando ligeiramente nos dedos, ela está pronta. Não é preciso colocar mais farinha.

Assim que a massa estiver pronta, a divida e faça 50 bolinhas, mais ou menos iguais. As deixe na pia e comece a fazer a esfiha pela ordem. Mais um truque: "Assim todas as bolinhas crescerão igualmente. Dá tempo para a última bolinha crescer também", ensina Diva, que sempre usa o mesmo pires para modelar as esfihas.

Abra a massa em um pires, coloque o recheio de carne, junte os lados da massa e modele a esfiha. Coloque em uma assadeira, com a parte lisa para cima, e pincele com gema. Leve ao forno médio-alto pré-aquecido por cerca de 30 minutos. Pronto.

As esfihas da Diva são feitas em todos os aniversários da família. Em uma hora, sai do forno as esfihas mais macias de Tatuí e região. Vale a pena.